Pfeffer – der Scharfmacher!

Fast täglich verwenden wir Pfeffer in unserer Küche. Aber über die Herkunft und die Geschichte dieses Gewürzes wissen wir trotz der täglichen Verwendung sehr wenig.

Der Pfefferstrauch (Piper nigrum) ist Grundlage für die verschiedensten Pfeffersorten. Die Pflanzenart gehört innerhalb der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) zur Unterfamilie der Piperoidae sowie zu der über tausend Arten fassenden Gattung der Pfeffer (Piper). Aufgrund der Vielzahl der verschiedenen Gattungen wird Piper nigrum im Volksmund auch als Echter Pfeffer bezeichnet. Der Pfefferstrauch wächst als Kletterpflanze an Bäumen empor und kann eine Höhe von bis zu 10 Metern erreichen. Wird der Pfeffer kultiviert angebaut, so hält man die Pfefferpflanze auf eine Höhe zwischen 3 und 4 Metern. Ursprünglich kommt der Pfeffer wie so viele exotische Gewürze aus Indien. Vor ca. 1000 Jahren gelangte der Pfefferanbau nach Indonesien und Malaysia. Die weltweite Pfefferproduktion wird auf ca. 200.000 Tonnen jährlich geschätzt. Die größten Anbauländer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia.

Bereits im Altertum galt Pfeffer als gesundheitsfördernd. Der griechische Arzt Dioskurides schätzte den Pfeffer als erwärmendes verdauungsförderndes, harntreibendes Mittel. Besonderen Stellenwert findet der Pfeffer in der indischen Heilslehre des Ayurveda. In vielen Gewürz- wie auch Teemischungen wird der Pfeffer verwendet. Dem Pfeffer wird nach der ayurvedischen Lehre ein anregenden Einfluss auf Agni (Sanskrit: das Grundelement „Feuer“ des Lebens) nachgesagt. Hierzu gehören alle Stoffwechselvorgänge im Körper. Als Heilmittel gegen Fieber, Magenbeschwerden und Halsentzündungen wurde der Pfeffer früher häufig auch in Mitteleuropa verwendet. Heute wird der Pfeffer vor allem zur Appetitanregung bzw. zur Verdauungsförderung eingesetzt. Vor allem die im Pfeffer enthaltenen ätherischen Öle fördern Appetit und Verdauung. Das Alkaloid Piperin ist verantwortlich für den Geschmack des Pfeffers.

Erntezeitpunkt und Verarbeitung

Ob grün, schwarz oder weiß – entscheidend ist der Erntezeitpunkt und die Art der Verarbeitung.

Bei Grünem Pfeffer werden die unreif geernteten Beeren in Lake eingelegt, anschließend bei hohen Temperaturen rasch getrocknet oder auch gefriergetrocknet. Dadurch behält der Pfeffer seine ursprünglich grüne Farbe. In seinem Geschmack ist der Grüne Pfeffer weniger scharf und schmeckt angenehm frisch.

Bei der Herstellung des Schwarzen Pfeffers werden die grünen Beeren fermentiert und anschließend getrocknet. Durch den Fermentationsprozess erhalten die Beeren ihre dunkle Farbe und ihr charakteristisches Aussehen. Schwarzer Pfeffer ist sehr würzig-aromatisch und kann unter Umständen beißend scharf sein.

Die reifen roten Beeren des Pfefferstrauches sind Grundlage für die Herstellung des Weißen Pfeffers. Nach etwa einwöchigen Wässern der Beeren wird das Fruchtfleisch entfernt. Durch das anschließende Trocknen erhalten die gräulichen Körner ihre weißgelbe Farbe. Weißer Pfeffer besitzt weniger Aroma als der Schwarze Pfeffer. Dennoch kann er genauso scharf sein.

Schwarzer Pfeffer wird universell in fast allen Gerichten verwendet. Weißer Pfeffer eignet sich vor allem zum Würzen von hellen Sahnesaucen, hellem Fleisch und Fischfilets. Besonders oft wird Pfeffer auch in Gewürzmischungen eingesetzt. Eine der bekanntesten Gewürzmischungen ist sicherlich „Pariser Pfeffer“, eine hervorragende Mischung für alle Fleischgerichte.

Im Handel eher selten zu finden sind Roter Pfeffer, Langer Pfeffer und Kubebenpfeffer.

Der Rote Pfeffer besteht aus den reifen und ungeschälten Pfefferfrüchten. Diese Früchte werden ähnlich wie der Grüne Pfeffer in eine salzige bzw. sauere Lake eingelegt.

Langer Pfeffer wurde vor allem in der Antike sehr geschätzt, wurde aber vom Schwarzen Pfeffer sehr schnell verdrängt. Der Lange Pfeffer wird vor allem bei Wild, Fisch oder Currys verwendet. Kubebenpfeffer wird häufig in der Nordafrikanischen Küche verwendet. Dort ist er Bestandteil der Gewürzmischung Ras el-Hanout. Kubebenpfeffer passt besonders gut zu Fleisch- und Gemüsegerichten. Der Geschmack des Kubebenpfeffers ist leicht bitter und erinnert auch ein wenig an Eukalyptus. Dies liegt an seinen hohen ätherischen Ölgehalt.

Pfeffer gibt es im Handel in ganzer oder gemahlener Form. Für die Verarbeitung ganzer Beeren ist es von entscheidender Bedeutung eine hochwertige Pfeffermühle mit einem guten Mahlwerk zu verwenden. Wer das volle Aroma des Pfeffers auf seinem Steak schmecken möchte, sollte auf Mühlen setzen die die Körner fein schneiden bzw. mahlen. Deshalb ist besonders auf die Qualität des Mahlwerkes zu achten.

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